东海小黄鱼联合干燥技术优化及货架期预测

【摘要】小黄鱼营养较丰富，且肉质鲜嫩，因此深受人们的喜爱。目前，除了新鲜食用小黄鱼，还有大量小黄鱼干制品生产。干燥是小黄鱼干制品生产的重要过程之一，但现有的水产品干燥方式都存在着较多问题。为了改善东海小黄鱼干制品的质量，减少小黄鱼干燥过程的能耗，本文采用了热泵-热风组合干燥的方式，对小黄鱼的干燥过程进行研究分析，以充分利用两者的技术优势并避免其不足之处。研究过程中先采用热泵、热风、热泵-热风三种干燥技术干燥小黄鱼直至水分达25%，对小黄鱼干制品的复水比、色差值、T-VBN值、菌落总数等指标进行分析比较，结果表明热泵-热风联合干燥技术明显优于传统热风干燥技术。继而进一步分析研究热泵干燥过程中装填物料量、循环风速、干燥室温度和相对湿度等单因素对干燥速率和干制品品质的影响，并分析其规律特征。在单因素实验的基础上，采用响应面分析法，以单位能耗除湿值（SMER）和挥发性盐基总氮值（T-VBN）两者的综合指标Y为最终评定的指标，对前期热泵干燥的温度A、转换点含水率B、后期热风干燥的温度C三个条件进行优化，经模拟得到回归方程的预估模型。结果表明，对重量为50g左右的小黄鱼，干燥室温度为50℃、循环风速为2.0m/s、装填物料量为10kg、干燥室相对湿度控制在30%时，小黄鱼联合干燥的最优条件为前期热泵干燥温度A=50℃、转换点含水率B=32.62%和后期热风干燥温度C=44.01℃，在此条件下比较热泵干燥（HPD）、热泵-热风联合干燥（HPD+AD）、热风干燥（AD）三种干燥方式下的样品品质和耗能，联合干燥得到的小黄鱼干品质高于热风干燥，而且降低了干燥能耗34.8%。对经优化后干燥的小黄鱼干进行货架期预测，对贮藏在30℃、35℃、40℃下的小黄鱼干品质进行测定，通过测定菌落总数、酸价、过氧化值三个指标在贮藏期间的变化，分别对菌落总数、酸价、过氧化值这三个指标与贮藏时间、温度建立一级动力学方程及Arrhenius方程，建立小黄鱼干货架期预测模型。经计算得出，菌落总数预测模型中的活化能（Ea）及指前因子（k0）分别为29.26kJ/mol和4.46×102，酸价预测模型中的的活化能（Ea）及指前因子（k0）分别为47.05kJ/mol和4.1×105，过氧化值预测模型中的活化能（Ea）及指前因子（k0）分别为49.76kJ/mol和1.53×106。在37℃和42℃条件下下验证动力学模型，结果表明相对误差分别为-4.68%和-6.25%，准确性较好。进一步推算得到，在20℃和25℃常温下贮藏小黄鱼干，产品的货架期分别为500d和352d。
【作者】孙媛；
【导师】谢超；
【作者基本信息】浙江海洋学院，食品加工与安全（专业学位），2014，硕士
【关键词】小黄鱼；联合干燥；常温保藏；货架期预测；

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